HOME  > Veranstaltungen  > FS 06  > Windhab: Schoggi-Physik
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Physikalische Gesellschaft Zürich
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Prof. Erich Windhab
Inst.f.Lebensmittel-u.Ernährungswissens., ETHZ

Schoggi-Physik und ihre ingenieurtechnische Handhabung im Sinne unserer Sinne

Donnerstag 8. Juni 2006, um 19:30 Uhr
ETH Hauptgebäude Hörsaal HG F5, Rämistrasse 101

/events/ss06/event.20060608/conchieren_150.jpg
Conchieren von Schokoloda

Aus materialwissenschaftlicher Sicht handelt es sich bei Schokolade im für den Verbraucher in der Regel relevanten festen Aggregatzustand um ein "Feststoff Composite". Während ihrer Herstellung liegt die Schokolade in fluider Form als "hoch konzentrierte nicht-Newtonsche Suspension" vor.

Im vorgestellten Beitrag wird die Schokolade auf ihrem Entstehungsweg verfolgt und unter materialwissenschaftlichen Gesichtspunkten die prozessinduzierte Synthese ihrer spezifischen funktionellen Mikrostruktur beschrieben.

Zwei Teilaspekte werden ausgekoppelt und hinsichtlich grundlegender physikalischer Mechanismen analysiert:

  1. die Abhängigkeit der rheologischen Eigenschaften von der dispersen Mikrostruktur und
  2. das polymorph kristalline Erstarrungsverhalten sowie seine Beeinflussung durch Scher- und Druckkräfte.
Für beide Teilaspekte werden produkt- und prozesstechnische Innovationen vorgestellt, welche aus den Erkenntnissen der Grundlagenforschung abgeleitet werden konnten.

E-Mail: erich.windhab@ilw.agrl.ethz.ch
Web: www.agrl.ethz.ch/research/index


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